Sfera Sera: Najpierw spróbuj, potem wybierz
Sfera Sera: Najpierw spróbuj, potem wybierz
Kamil Pietrzykowski i Magdalena Kaczkowska nie chcieli stworzyć kolejnego sklepu z produktami „z importu”. Sfera Sera powstała z ich własnych podróży, rozmów przy stole i potrzeby sprowadzenia do Koszalina smaków, po które zwykle sięga się dopiero na wakacjach. W Hali Targowej przy ul. Śniadeckich można dziś nie tylko kupić ser, wino czy dodatki, ale przede wszystkim spróbować, zapytać i wybrać coś z czyjąś uważną podpowiedzią.
Założyli Sferę Sera 20 sierpnia ubiegłego roku. Wspólnie – jako para w życiu i w pracy – stworzyli miejsce, które jest przedłużeniem ich prywatnych zainteresowań: podróży, lokalnych smaków, dobrych składników i produktów, których nie wybiera się przypadkiem.
Przez lata przywozili z wyjazdów wspomnienia związane nie tylko z krajobrazem, ale też z jedzeniem. Z serem kupionym w małej wytwórni, winem z rodzinnej winnicy, oliwą, która nie potrzebuje wielu dodatków, żeby zmienić prostą kolację w coś zapamiętanego. W pewnym momencie pojawiło się pytanie, dlaczego część tych smaków ma być dostępna wyłącznie podczas wakacji. Szukali u nas produktów, którymi zajadali się podczas wypraw, niestety, niełatwo, albo i wcale nie udało się ich znaleźć. Tak zrodził się pomysł na delikatesy w Koszalinie.
Nie jest to sklep duży powierzchnią. Jego siła polega raczej na selekcji. Na półkach stoją makarony, oliwy, pesto, oliwki, konfitury, musztardy, marynowane karczochy, pasztety, octy balsamiczne, grissini, chrupkie przekąski, sardynki, małże w puszkach, bakalie, przyprawy, wina z różnych regionów Europy i kawa z polskiej palarni. Ale osią tego miejsca są sery – sprowadzane z różnych stron Europy, od producentów, którzy pracują na tradycji, czasie i powtarzalności smaku.
Tu najpierw się rozmawia
W Sferze Sera zakup rzadko zaczyna się od szybkiego wskazania produktu. Częściej od pytania: co lubimy, dla kogo kupujemy, czy ser ma być łagodny, wyrazisty, kremowy, twardy, deserowy, do wina, na deskę, do makaronu, na prezent, a może na spokojny weekendowy stół.
– Zależy nam na tym, żeby klient nie kupował w ciemno. U nas sera można najpierw spróbować. Chcemy, żeby ktoś wyszedł z produktem, który naprawdę mu smakuje, ale też żeby miał odwagę poszukać czegoś nowego – mówi Kamil Pietrzykowski.
Ten sposób prowadzenia sklepu ma znaczenie. Zwłaszcza przy produktach, których nie zna się z codziennych zakupów. Ser z czarną cytryną, holenderska gouda z pokrzywą, owczy ser z truflą, francuski Roquefort czy norweski Brunost mogą brzmieć dla części klientów obco. Przy ladzie łatwiej jednak zrozumieć, że nie chodzi o eksperyment dla samego eksperymentu, lecz o świadome dobranie smaku do okazji.
Magdalena Kaczkowska podkreśla, że klienci mają bardzo różne upodobania. Jedni szukają serów mocnych, słonych, pleśniowych, z wyraźnym aromatem. Inni wolą łagodność, kremowość i bezpieczniejsze kompozycje. Są też tacy, którzy przychodzą po coś znanego, a wychodzą z niewielkim kawałkiem sera, którego wcześniej nie odważyliby się wybrać.
– Mamy sery, które potrafią zaskoczyć już pierwszym kęsem. Holenderski ser z czarną cytryną daje zupełnie inny efekt niż klasyczna gouda, a norweski Brunost, robiony na bazie karmelizowanej serwatki, ma słodko-słony, niemal deserowy charakter. To są smaki, o których warto opowiedzieć, zanim trafią na talerz – mówi Magdalena.
Sery, które mają swój czas i miejsce
Najważniejsza część oferty Sfery Sera prowadzi przez kilka europejskich tradycji serowarskich. Holandia pojawia się tu w różnych odsłonach goudy – od młodszych, łagodniejszych serów po dojrzewające, twardsze, z wyraźniejszą strukturą i charakterystycznymi kryształkami. Old Amsterdam ma smak intensywny, lekko słodki, orzechowy i pikantny; dobrze sprawdza się na desce, ale też w prostych daniach, w których ser nie ginie pod nadmiarem dodatków. Są też holenderskie sery z dodatkami: Ruscello z pokrzywą, wariant z czarną cytryną, sery kozie z kozieradką czy wędzone. Obok nich stoją propozycje bardziej klasyczne, jak Veenland Maasdam, rozpoznawalny po dużych dziurach i łagodniejszym, lekko orzechowym profilu.
Francja wnosi do sklepu zupełnie inny język smaku. Brie, kremowy i miękki, z delikatnym zapachem skórki, bywa dobrym wyborem dla tych, którzy dopiero zaczynają poznawać sery dojrzewające. Morbier AOP, półtwardy i kremowy, ma charakterystyczną ciemną linię przez środek oraz łagodną, mleczną głębię. Reblochon AOP farmerski pochodzi z Sabaudii, powstaje z niepasteryzowanego mleka krowiego, ma cienką skórkę, elastyczny miąższ i aromaty przywodzące na myśl górskie łąki, trawę i kwiaty. To ser, który dobrze odnajduje się zarówno na desce, jak i w kuchni, choćby w sabaudzkiej zapiekance tartiflette.
Dla osób lubiących mocniejsze akcenty jest Roquefort AOP z Oksytanii – ser z mleka owczego, dojrzewający w chłodnych, wilgotnych piwnicach, z niebieską żyłką i wyrazistym, słonym, lekko ostrym smakiem. To propozycja, którą warto zestawić z orzechami, gruszką, miodem albo słodszym winem, jeśli chcemy zrównoważyć intensywność pleśniowego aromatu.
Wśród serów są także propozycje ze Szwajcarii, Włoch, Hiszpanii, Anglii i Norwegii. Gruyère dojrzewający 15 miesięcy daje głębię, którą docenią osoby lubiące sery twarde, długo prowadzone, dobre do desek, zapiekania i tarcia. Włoskie pecorino pojawia się w wersjach z gruszką, truflą, winem Chianti czy pomarańczą. Hiszpańskie sery owcze potrafią zaskoczyć dodatkiem czarnego czosnku lub różowego szampana. Brunost z doliny Gudbrandsdalen to osobna historia – ser o karmelowym kolorze, powstający przez długie gotowanie serwatki, podawany najczęściej w cienkich plasterkach, z pieczywem, owocami, orzechami albo miodem.
Właśnie taka różnorodność sprawia, że sery w Sferze Sera nie są tylko produktem na wagę. Stają się punktem wyjścia do rozmowy o sposobie jedzenia. O tym, że ser można podać z konfiturą figową, oliwkami, pieczywem, miodem, winem musującym, białym winem z Sabaudii, czerwonym z Doliny Rodanu albo po prostu z dobrym chlebem i owocami. Nie zawsze trzeba komplikować talerz. Czasem wystarczy dobrze dobrany kawałek sera i dwa dodatki, które pozwolą mu wybrzmieć.
Deska, kolacja, prezent
Sfera Sera przygotowuje także deski serów na zamówienie – dla dwóch, czterech i większej liczby osób. Nie są składane według jednego gotowego schematu. Magdalena Kaczkowska pyta, kto będzie próbował, jakie są upodobania, czy wśród gości będą dzieci, kobiety w ciąży albo osoby, które wolą unikać serów z mleka niepasteryzowanego. Dopiero wtedy dobiera sery i dodatki.
– Deska ma być różnorodna, ale nie przypadkowa. Lubię wiedzieć, dla kogo ją przygotowuję, bo inaczej komponuje się zestaw na romantyczną kolację, inaczej na spotkanie ze znajomymi, a jeszcze inaczej wtedy, gdy ktoś chce spróbować serów po raz pierwszy. Chętnie podpowiadam też, co zrobić z serem, jeśli coś zostanie. Czasem wystarczy dobry makaron, mule albo karczochy, odrobina sera i mamy danie, które nie wymaga wielkiej pracy, a daje dużo smaku – mówi Magdalena Kaczkowska.
Pod koniec maja Sfera Sera wspólnie z restauracją Mozaika zorganizowała degustację serów i win prowadzoną z udziałem sommeliera specjalizującego się w połączeniach wina z produktami mlecznymi. Spotkanie pokazało, że w Koszalinie jest miejsce na taką formę kulinarnej edukacji: mniej oficjalną, bardziej rozmowną, opartą na próbowaniu, anegdotach i poznawaniu produktów. Kamil Pietrzykowski już zapowiada, że kolejne degustacje wrócą jesienią.
Adres na kulinarnej mapie miasta
Takie delikatesy są ważne nie dlatego, że zastępują codzienne zakupy, ale dlatego, że poszerzają wybór. Dają mieszkańcom Koszalina możliwość kupienia dobrego sera na weekend, dobrania butelki wina, przygotowania deski na spotkanie, znalezienia prezentu dla gospodarzy albo sięgnięcia po produkt, którego nie ma w typowym sklepie.
Już wkrótce Sfera Sera uruchamia także sklep internetowy z możliwością zamówienia produktów z dostawą. To wygodne rozwiązanie, ale właściciele nie ukrywają, że największą wartością pozostaje spotkanie na miejscu: próbowanie, pytanie, rozmowa przy ladzie i doradzanie bez pośpiechu. Sklep mieści się w Hali Targowej przy ul. Śniadeckich 37, w lokalu numer 6. To adres praktyczny – obok są warzywniaki, sklep rybny, piekarnia, kwiaciarnia i duży parking. Można więc wpaść przy okazji większych zakupów, ale warto przyjść także specjalnie: po kawałek sera, po inspirację na kolację, po deskę na spotkanie albo po smak, który zwykle kojarzył się z wyjazdem.
W Sferze Sera nie trzeba znać nazw regionów, odmian i certyfikatów. Wystarczy wejść, powiedzieć, co się lubi, spróbować i pozwolić się poprowadzić. Reszta przychodzi naturalnie – od pierwszego kawałka.
Sfera Sera Delikatesy
Hala Targowa, ul. Śniadeckich 37 lok.6 | Czynne: pn-pt: 8.00-17.00 sob. 8.00-14.00 tel. 531 313 106 | sklep internetowy: sklep.sferasera.pl | www.sferasera.pl