Tego absolutnie nie rób w kuchni. Naukowcy nie zostawiają złudzeń
Wydaje ci się, że gotujesz bezpiecznie, bo myjesz kurczaka, odgrzewasz wczorajszy obiad i kroisz wszystko na jednej desce, bo "przecież się umyje"? Właśnie popełniasz błędy, przed którymi od lat ostrzegają naukowcy zajmujący się bezpieczeństwem żywności. Cztery nawyki, które miliony ludzi powtarzaj
Cztery nawyki, które miliony ludzi powtarzają codziennie, mogą kończyć się bólem brzucha, gorączką, a w skrajnych przypadkach nawet hospitalizacją. Sprawdź, czy nie robisz tego samego.
Mycie surowego kurczaka pod bieżącą wodą
To jeden z najbardziej zakorzenionych kuchennych mitów. Amerykańskie Centrum Kontroli i Prewencji Chorób (CDC) od lat powtarza jasno: surowego drobiu nie należy myć. Skóra kurczaka może być siedliskiem nawet kilkudziesięciu tysięcy bakterii Campylobacter na 100 gramów, a strumień wody z kranu nie usuwa ich, tylko rozbija na drobne kropelki, które rozpryskują się po całym blacie, zlewie i sąsiadujących powierzchniach.
Naukowcy z amerykańskiego USDA sprawdzili to eksperymentalnie i wyniki są niepokojące. U ponad jednej czwartej osób, które umyły surowe mięso, bakterie trafiły później na inne potrawy za pośrednictwem skażonego zlewu, mimo że wyglądał on na czysty. Nawet dokładne wytarcie nie gwarantuje, że drobnoustroje faktycznie zniknęły ze wszystkich powierzchni w promieniu metra od kranu.
Co ważne, kurczak trafiający na sklepowe półki jest już przemysłowo oczyszczony, więc domowe płukanie nie ma żadnej wartości higienicznej. Jedyne, co realnie zabija bakterie takie jak Salmonella czy Campylobacter, to obróbka termiczna w temperaturze powyżej 65-70 stopni Celsjusza. Zamiast płukać mięso pod kranem, wystarczy dobrze je usmażyć, upiec lub ugotować.
Zostawianie ugotowanego ryżu na blacie "do wystygnięcia"
Wydaje się niewinne: garnek ryżu stoi na kuchence, bo przecież szkoda wkładać gorące jedzenie do lodówki. Tymczasem to najlepsze warunki do namnożenia się Bacillus cereus, bakterii nazywanej potocznie laseczką woskową, która naturalnie występuje w ziarnach zbóż i glebie.
Problem polega na tym, że bakteria ta produkuje toksynę odporną na wysoką temperaturę. Nawet ponowne, dokładne podgrzanie ryżu nie zniszczy już wytworzonej trucizny, bo ta jest ciepłostała, bez smaku, zapachu i koloru. Idealne warunki do namnażania bakterii to temperatura pokojowa, a proces "wykluwania" zaczyna się już po około dwóch godzinach.
Efektem zatrucia bywają gwałtowne wymioty i biegunka pojawiające się od pół godziny do kilkunastu godzin po posiłku. Zasada jest prosta: ugotowany ryż, kaszę czy makaron trzeba schłodzić i przełożyć do lodówki możliwie szybko, najlepiej w ciągu godziny od ugotowania, a nie zostawiać na blacie "żeby przestygł".
Rozgrzewanie pustej patelni nieprzywierającej na maksymalnym ogniu
Patelnia teflonowa sama w sobie, zgodnie ze stanowiskiem Światowej Organizacji Zdrowia i Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, jest uznawana za bezpieczną przy normalnym użytkowaniu. Kłopoty zaczynają się dopiero wtedy, gdy zostaje przegrzana.
Powłoka PTFE zachowuje stabilność do około 260 stopni Celsjusza, a powyżej tej granicy zaczyna się rozkładać i wydzielać opary szkodliwe dla zdrowia. W temperaturze zbliżonej do 300 stopni może dojść do tak zwanej gorączki oparów polimerowych, potocznie nazywanej "grypą teflonową", objawiającej się dreszczami, bólem głowy i gorączką utrzymującymi się przez kilkadziesiąt godzin. Historyczne badania przemysłowe z lat 70. wykazały nawet, że intensywna ekspozycja na opary z mocno przegrzanego teflonu była śmiertelna dla ptaków domowych, których układ oddechowy jest wyjątkowo wrażliwy.
Sam problem dotyczy głównie sytuacji, gdy pusta patelnia stoi na najwyższym ogniu bez jedzenia czy tłuszczu, co często zdarza się, kiedy odbieramy telefon albo wychodzimy z kuchni "na chwilę". Rozwiązanie jest banalnie proste: patelnię nieprzywierającą rozgrzewaj stopniowo, na średnim ogniu, i nigdy nie zostawiaj jej bez nadzoru na pustym palniku.
Krojenie wszystkiego na jednej desce
Surowe mięso, potem pomidor do sałatki, na tej samej desce, bez mycia między jednym a drugim. To codzienność wielu kuchni, a jednocześnie prosta droga do tak zwanego zanieczyszczenia krzyżowego, które specjaliści od bezpieczeństwa żywności wskazują jako jedną z głównych przyczyn domowych zatruć pokarmowych.
Każde nacięcie nożem tworzy na powierzchni deski mikroskopijne rowki, w których bakterie takie jak Salmonella, E. coli czy Listeria potrafią przetrwać, nawet gdy deska wygląda na czystą po opłukaniu. Wystarczy, że pokrojone później na tej samej powierzchni warzywa trafią bezpośrednio na talerz, bez obróbki termicznej, by doszło do zakażenia.
Eksperci są zgodni co do rozwiązania: warto mieć osobną deskę do surowego mięsa i ryb, a osobną do produktów gotowych do spożycia, takich jak pieczywo, wędliny czy warzywa na surowo. Po kontakcie z surowym mięsem deskę należy umyć gorącą wodą z płynem, a zniszczoną, głęboko porysowaną powierzchnię po prostu wymienić na nową.
Jedna zasada, która łączy wszystkie te błędy
Wspólnym mianownikiem opisanych nawyków jest fałszywe poczucie bezpieczeństwa. Wydaje nam się, że mycie, odgrzewanie czy szybkie opłukanie wystarczą, tymczasem naukowcy pokazują, że intuicja często prowadzi nas w złą stronę. Najskuteczniejszą ochroną pozostaje kilka prostych zasad: nie płucz surowego mięsa, szybko chłódź ugotowane produkty zbożowe, nie przegrzewaj pustych patelni i rozdzielaj deski do krojenia. Żadna z tych zmian nie wymaga wysiłku, a realnie zmniejsza ryzyko, że kuchnia stanie się źródłem problemu zamiast miejsca, które kojarzy się wyłącznie z dobrym jedzeniem.
Źródło: 7dni.pila.pl