Przy morawskim stole. Przewodnik po kuchni, której nie znasz

Tvarůžky - ser, który trzeba poznać zanim się go spróbuje

Zacznijmy od sera, który pachnie wyzywająco. Tvarůžky, czyli serki ołomunieckie, to jedyny czeski ser objęty Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Wytwarzane z chudego twarogu, bez konserwantów, barwników i podpuszczki. Intensywny, przenikliwy zapach i zaskakująco kremowy, łagodny smak - ta rozbieżność to ich znak rozpoznawczy i największa pułapka dla niewtajemniczonych. Kto ocenia po zapachu, przegrywa.

Najczęściej spotyka się je smażone w panierce albo podawane jako saute. W minibrowarze Tvarg w Velké Bystřice po raz pierwszy trafiłam na tatar z tvarůžků. Rewelacja - i dowód na to, że produkt z Chronionym Oznaczeniem Geograficznym nie musi być serwowany wyłącznie w tradycyjny sposób.

Tvarg to przy okazji miejsce z ciekawą historią rodzinną. On wniósł tradycje browarnicze, ona serowarnicze. Efekt: piwo i tvarůžky pod jednym dachem - i kuchnia, która traktuje lokalne produkty poważnie.

Tradycyjna kuchnia morawska - co zamawiać

Kuchnia morawska to przede wszystkim mięso, sosy i knedlíky. Brzmi ciężko - i jest. Vepřo-knedlo-zelo to klasyk - wieprzowina, knedlíky i kiszona kapusta. Trzy składniki, zero kompromisów. Svíčková to wołowina duszona w sosie śmietanowym z warzywami, podawana z knedlíkami i żurawiną. Smažený sýr, czyli smażony ser w panierce. Uwaga językowa, która może zdecydować o wyborze: kaše to nie kasza. To puree ziemniaczane. Różnica pozornie drobna, w praktyce smakowo zupełnie inna.

Ryby na Morawach to osobny rozdział. Region nie ma dostępu do morza, ale ma rzeki i stawy i tradycje rybne, które warto odkryć. Warto pytać o ryby w menu, szczególnie tam, gdzie szef kuchni podchodzi do składników lokalnie i sezonowo.

Przy stacji narciarskiej w górach - restauracji pełnej drewnianych nart na ścianach i starych artefaktów - zamówiłam rosół i svíčkovą. Proste, bez zaskoczeń i właśnie o to chodziło.

Przykładem miejsca, które tradycję traktuje bezpretensjonalnie, jest Hanácké hospodě w centrum Ołomuńca. Solidna kuchnia regionalna, duże porcje, obsługa z charakterem. Tu kolacja nie jest wydarzeniem - jest posiłkiem. I to w najlepszym tego słowa znaczeniu.

Bistro Paulus - stołówka, która nie jest stołówką

Bistro Paulus mieści się w przeszklonym atrium nowoczesnego biurowca w Ołomuńcu. Na pierwszy rzut oka - stołówka. Sercem kuchni jest masywny grill na drzewnym węglu. Składniki pochodzą od lokalnych dostawców - mięso, dziczyzna, jaja, nabiał, sery, zioła, miody. Techniki obejmują fermentację, marynowanie, sous-vide. Własna linia produktów - przetwory mięsne, wypieki, chleb, robi z Bistro Paulus miejsce, które ma więcej wspólnego z restauracją autorską niż ze stołówką pracowniczą.

Menu lunchowe pokazuje ten dualizm dobrze. Obok klasycznej zupy i prostych dań pojawia się np. tagliatelle z cukinii, czy łosoś w sezamie z azjatyckim ryżem i limonką. Kulajda - kremowa zupa z grzybami i koperkiem - była dokładnie tym, czego potrzebowałam w połowie dnia.

Jeśli masz pół godziny - zjesz szybko i dobrze. Jeśli masz więcej czasu - zostań na specjalność szefa. Warto.

Nowoczesna twarz kuchni morawskiej - Long Story Short

Long Story Short mieści się w dawnej piekarni wojskowej z XVII wieku. Restauracja z Bib Gourmand od Michelina i miejscem w top 30 Czech według Gault & Millau. Menu bez menu - na stole pojawiają się składniki, nie dania. Efekt jest nieprzewidywalny - i o to chodzi.

To miejsce reprezentuje kierunek, w którym część morawskiej gastronomii zmierza świadomie - lokalność, sezonowość i szacunek do produktu, ale bez hołdowania tradycji dla samej tradycji. Warto zarezerwować z wyprzedzeniem. Wieczór w Long Story Short nie jest kolacją - jest doświadczeniem.

Wino morawskie - osobny rozdział

Morawy to region winiarski, o którym Polacy wiedzą za mało. Ponad 40 odmian winogron, uprawa sięgająca średniowiecza, klimat łagodniejszy niż w Czechach północnych. Białe wina morawskie - szczególnie Welschriesling i Müller-Thurgau - mają lekkość, która dobrze współgra z lokalną kuchnią.

Nie spróbować morawskiego wina będąc na Morawach to grzech - i to jedyny, którego tu łatwo uniknąć. Wino podają praktycznie wszędzie, od gospody po restaurację z Michelin. Wystarczy zapytać o lokalne.

Praktycznie - jak jeść na Morawach

Long Story Short wymaga rezerwacji z wyprzedzeniem - szczególnie w sezonie. Bistro Paulus działa w godzinach lunchowych, bez rezerwacji, ale z kolejką. Gospody i restauracje przy atrakcjach turystycznych są zazwyczaj dostępne bez wcześniejszego planowania - warto jednak sprawdzić godziny otwarcia poza sezonem.

Z dziećmi najlepiej sprawdzają się miejsca z tradycyjnym menu - svíčková, smažený sýr, hranolky lub knedlíky przyjmują się dobrze nawet wśród wymagających jedzeniowo małoletnich. Bistro Paulus ma wystarczająco dużo opcji, żeby zadowolić każdego przy jednym stole.

Morawy to region, gdzie przy stole można spędzić tyle samo czasu co w muzeum. I żałować, że nie zostało się dłużej. Cztery dni wystarczyły, żeby zrozumieć, że kuchnia czeska ma w sobie znacznie więcej niż jej reputacja sugeruje. Wystarczy wiedzieć, gdzie siąść.

---

Źródło: Ślązag.pl