Kelner? Mówi "siemanko" i kuca przy stole

Nie byłam świadoma, jak wiele opinii można mieć o pracy kelnera, dopóki nie zaczęłam prowadzić swojego profilu - a jednak! Gadać o tym można wręcz godzinami: wymieniać się spostrzeżeniami, oczekiwaniami i rozczarowaniami także. Zawód kelnera - no właśnie - czy jeszcze zawód, czy tylko praca sezonowa? Czy to już faktycznie przede wszystkim zajęcie, które traktowane jest jako tymczasowe, i tylko najwięksi pasjonaci zajmują się tym dłużej niż rok czy dwa? I co jako społeczeństwo sądzimy o obsłudze w gastronomii? O tym dzisiaj w cyklu "Druga strona talerzyka". Poprzednio pisałam o modnych miejscach, które wyglądają tak samo.

Ogłoszenia.trojmiasto.pl – Praca w gastronomii

Dlaczego prestiż zawodu kelnera tak mocno spadł?

Żadna praca nie hańbi, jestem o tym szczerze przekonana, i tylko kraść to wstyd. A jednak mam wrażenie, że zawód kelnera jest od wielu lat w naszym kraju na równi pochyłej jeśli chodzi o prestiż zawodu. Nawet niektóre osoby z branży gastronomicznej potrafią powiedzieć o swoich współpracownikach z sali "napęd do tacy", co nie tylko jest po prostu niemiłe, ale też zupełnie nieprawdziwe - kelner przecież nie tylko napędza wydawanie dań, ale też sprzedaż i wizerunek lokalu. W toku zastanawiania się nad obecnym postrzeganiem tego zawodu, postanowiłam co nieco poczytać o jego historii.

Historia zawodu kelnera - od 400 lat tradycji do dziś

Z różnych źródeł wynika w miarę spójnie, że zawód kelnera istnieje od mniej więcej 350-400 lat, gdy w gospodach po prostu pracowały osoby dedykowane obsłudze sali, natomiast format kelnerskiej obsługi, który znamy z autopsji, czyli przyjmowanie zamówień, doradztwo, kompleksowa obsługa gościa, ma najwyżej 250 lat. To i tak całkiem sporo, zważywszy, że we współczesnej historii widnieją zawody, które nie przetrwały tak długo, na przykład telegrafista czy latarnik uliczny.

Zostać kelnerem wcale nie było tak łatwo, bo istniała cała - mówiąc językiem współczesnym i nieco korporacyjnym - ścieżka rozwoju i awansu, a zajęcie to traktowano z powagą. Osoba chcąca zostać kelnerem zaczynała od ogólnej pracy pomocniczej, po czym przechodziła na stanowisko tak zwanego pikolaka, czyli młodego pomocnika kelnera.

W większości przypadków kandydat na kelnera musiał ukończyć odpowiednią szkołę lub kurs, następnie praktyki i dopiero wtedy, przy doświadczonym kelnerze, przez dwa lata uczył się zawodu. Obowiązywała hierarchia i stopnie, choć oczywiście miało to też swoje ciemne strony. W wielu przypadkach kelnerzy żyli głównie lub właściwie tylko z napiwków, znane są też przypadki, gdy kelner musiał płacić restauracji za możliwość pracy.

Kelner idealny - jakie standardy obowiązywały kiedyś?

Czego oczekiwano od kelnera, gdy zawód ten powszechnie uważano za rzemiosło? Podstawowe cechy dobrego kelnera to dyskretność i uważność, odpowiednie przygotowanie techniczne, opanowanie, reprezentacyjność. I wygląd, i zachowanie kelnera były wizytówką nie tylko jego samego, ale też świadczyły o lokalu.

Dobry kelner wiedział, kiedy podejść do klienta, a kiedy może jednak mu nie przeszkadzać. Miał szeroką, szczegółową wiedzę o ofercie restauracji, a do tego doskonale umiał doradzić w razie jakichkolwiek rozterek czy wątpliwości gościa. Schludny strój i fryzura, a nawet zadbane dłonie, były niezbędnym dopełnieniem wizerunku profesjonalisty. Nic więc dziwnego, że szkolenie trwało tyle lat, bo przecież i poprzeczka była wysoko zawieszona. A jak jest dziś?

Ranking.trojmiasto.pl – Najlepsze restauracje w Trójmieście Gdańsk, Gdynia, Sopot

Nadal zawód czy jednak "robota jak każda inna"?

Wspomniałam o tym już wcześniej, a teraz rozwinę myśl i to zupełnie bez znamion autopromocji. Dzięki prowadzeniu Conceptu Talerzykowemu odkryłam zaskakująco duże uniwersum opinii o pracy współczesnych kelnerów. Choć te standardy, które opisałam wyżej, nadal obowiązują w droższych i bardziej eleganckich lokalach, to jednak nie ma się co oszukiwać - w przeciętnej restauracji kelner to po prostu osoba, która oczywiście w większości przypadków jest miła i zaangażowana, ale często nie zna szczegółów dań czy alergenów, strój to często koszulka firmowa i na próżno szukać jakiegoś standardu w doborze koloru butów.

Czy mi to przeszkadza? Absolutnie nie, bo rozmawiam z człowiekiem, a nie jego uniformem, wiem też, że czasem ciężko jest wszystko zapamiętać, nie mam więc problemu z oczekiwaniem, aż obsługa wróci z kuchni z odpowiedzią na moje bardziej szczegółowe pytanie.

Kelner z prawdziwego zdarzenia: zawód, który się zdewaluował?

Bingo kelnerskie, które wkurzyło tysiące - co naprawdę irytuje gości?

Jakież było więc moje zdziwienie, gdy gorącą dyskusję wywołały punkty o obsłudze kelnerskiej w opublikowanym przeze mnie bingo konceptów talerzykowych! Kelner mówi "Przyjemności", Kelner Cię olewa, Kelner ma Salomony [marka sportowego obuwia], Kelner jest z Tobą "na Ty" (Ty z nim nie), Kelner mówi "Siemanko, co dla Was?", Kelner pyta, czy smakuje (masz pełne usta), Kelner kuca, gdy z Tobą rozmawia, Nie widziałeś obsługi od 15 minut - te hasła zrobiły furorę i wprowadziły mnie w świat niezadowolenia z obsługi - a ja jednak zazwyczaj jestem zadowolona, i zupełnie nie zwracałam wcześniej uwagi na bezpośredniość obsługi czy ich strój.

No, dobra, trochę zwracałam, skoro mogłam wymienić te cechy w bingo, ale nigdy nie przyszłoby mi do głowy, żeby czuć z ich powodu jakieś niezadowolenie, raczej po prostu tendencję i coś, co czasami lekko mnie bawi (jak to bywa z trendami wśród młodszego pokolenia - starsze musi z tego lekko "śmiechnąć", inaczej prawdopodobnie ryzykujemy zagięcie czasoprzestrzeni, a ja jestem z natury ostrożna).

Dlaczego obsługa kelnerska się popsuła? Główne powody

Tak, chyba można powiedzieć ostro: obsługa kelnerska nam się popsuła. Nie jest już tak elegancka i kulturalna jak niegdyś. Nie stosuje się do zasad tradycyjnej etykiety. Nie "paniuje" i nie boi się do nas przysiąść, gdy trzeba zamienić parę zdań o karcie dań. Nosi wygodne adidasy i dowolne fryzury, bo, na litość, dlaczego nie? Myślę zresztą, że to nie obsługa odmieniła lokale, tylko lokale odmieniły obsługę.

Dostępność lokali gastronomicznych jest zupełnie inna niż kilkadziesiąt lat temu i chodzi nie tylko o Polskę, gdzie swoje zrobiła żelazna kurtyna, ale także o Zachód. Wyjście do restauracji najczęściej nie jest już czymś doniosłym i zarezerwowanym dla najzamożniejszych, większość z nas może sobie przecież pozwolić na wyjście do osiedlowej knajpki chociaż raz na kwartał (inna sprawa, czy jest to dla nas uzasadniony wydatek i czy faktycznie to robimy). Charakter lokali też diametralnie się zmienił na przestrzeni ostatnich lat, coraz częściej restauracje przypominają jadłodajnie czy bistro, do których wpadamy przy okazji, a nie z określonej okazji.

WIĘCEJ NA TEN TEMAT Jemy na mieście - oceniamy trójmiejskie restauracje

Nie ma już też czasu na długi etap szkoleń, bo i po co - pracowników na rynku nieco brakuje, a zatem i wymagania są mniejsze. Jest to też praca trudna do pogodzenia z życiem prywatnym, intensywna fizycznie, zmianowa, ogólnie rzecz ujmując, wymagająca, nic więc dziwnego, że ludzie nie wiążą z nią przyszłości, tylko traktują raczej jako sezonową pracę, no może na kilka lat.

Dodatkowo, rzadko kiedy kelner dostaje umowę o pracę, a napiwki nadal są istotną, nieformalną częścią wypłaty. Ciężko też o perspektywę stałej pracy, wiele lokali ma trudność z utrzymaniem się na rynku przez więcej niż kilka lat. Nic więc dziwnego, że etos pracy kelnera gdzieś nam się na przestrzeni lat rozmył, nie wiedziałam tylko, że aż tak wiele osób korzystających z usług gastronomicznych odczuwa z tego powodu niezadowolenie.

Czy opłata serwisowa zabija napiwki? Coraz więcej gości mówi "już zapłacone"

Talerzyk dla ciała: ubijana ricotta z zielonymi warzywami

To danie wywołuje u mnie uśmiech na twarzy i może Wam również umilić dzień. Ubijana ricotta z sezonowymi warzywami. Groszek, fasolka, do tego trochę ziół. Proste, efektowne, orzeźwiające.

Składniki:

• 1 opakowanie ricotty (200 g)
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• odrobina soli
• opcjonalnie dwie łyżki śmietanki 30 proc. lub 36 proc.

Wszystkie składniki zmiksować blenderem przez co najmniej 30 sekund. Można użyć blendera kielichowego, ręcznego lub malaksera.

**Miks warzyw:
**

• solidna garść ugotowanej i schłodzonej w wodzie z lodem zielonej fasolki szparagowej (fasolkę wrzucamy do wody na kilkanaście sekund);
• zielony groszek w dowolnej formie i ilości - mogą być drobne strąki, lekko podsmażone na maśle, a może być groszek sam w sobie - ugotowany i schłodzony jak fasolka;
• pół szklanki ugotowanego, schłodzonego i obranego bobu (chłodzimy tak samo, jak fasolkę);
• świeża kolendra i/lub mięta.

Dodatkowo: łyżka chrupiącego oleju chili (do nabycia w sklepach z orientalnymi produktami lub w dużych marketach).

Ubitą ricottę rozsmarować na talerzu, na wierzch położyć warzywa i pokrojone zioła. Całość polać olejem chili.

Darmowe imprezy rozrywkowe w Trójmieście IMPREZY I WYDARZENIA

Talerzyk dla duszy: Festyn Truskawki Kaszubskiej w Gdyni

Brzmi jak miłe i folkowe zwieńczenie truskawkowego sezonu. Na liście atrakcji degustacja truskawek, warsztaty kreatywne, pokazy i nie tylko.

---

Źródło: Trojmiasto.pl