Chamula, hołubcie, dzyndzałki… Regionalne przepisy Pawła Ochmana z kaszą gryczaną w roli głównej

Przejdź do treści

1. Wiadomości

2. Kraków

3. Tarnów

4. Podhale

5. Nowy Sącz

6. Zachodnia Małopolska

7. Sport

8. Biznes

9. Telemagazyn

10. Zdrowie

11. Edukacja

12. Kultura

13. Historia

14. Podróże

15. Kuchnia

16. Kobieta

17. Motofakty

18. Shownews

19. Agro

20. Dom i wnętrze

21. Strefa obrony

22. Gry i technologie

23. Eko

24. Okazje

25. Gazeta online

26. Reklama

27. Zamów ogłoszenie w prasie

28. FotogrAI

e-Wydanie

Zaloguj się

Szukaj

reklamaPrzejdź do strony

Dzyndzałki z hreczką - jedno z regionalnych dań z kaszą gryczaną w roli głównej.

fot. Fot. materiały prasowe

Zobacz galerię\ (5 zdjęć)\

Znacie chamulę, hołubcie i dzyndzałki? Pewnie nie – to regionalne dania z kaszą w roli głównej! Przepisy zebrał i zdradził Paweł Ochman, propagator roślinnej kuchni regionalnej i potraw z roślin dziko rosnących.

Spis treści

• Grzybowy gulasz gryczany z Łodzi
• Chamula z Małopolski
• Hołubcie z Pomorza
• Dzyndzałki z hreczką Warmii i Mazur

Spośród wszystkich rodzajów kasz, to właśnie gryczaną Polacy jedzą najczęściej. To dobry wybór, ponieważ gryka korzystnie wypływa na mikrobiotę jelitową, a dzięki właściwościom antyoksydacyjnym wspiera funkcjonowanie trzustki. Udowodniono też, że dieta złożona z produktów gryczanych powoduje obniżenie ilości patogennych szczepów bakterii (Enterobacteriaceae) oraz może zapobiegać takim chorobom, jak nadciśnienie tętnicze, choroby sercowo-naczyniowe czy podwyższony poziom cukru we krwi. Niewątpliwie kasza gryczana zajmuje ważne miejsce w polskiej kuchni. Paweł Ochman, autor książki „Kasze w roślinnej kuchni regionalnej” i ekspert kulinarny kampanii „Lubię kaszę – kasza na stół, na zdrowie, na co dzień”, przygotował autorskie przepisy na tradycyjne dania z kaszą gryczaną z Łodzi, Małopolski, Pomorza oraz Warmii i Mazur.

\ \ Poganka czy prosna? Poznaj historię kaszy \ \ Jaką kaszę jadano w średniowiecznej Polsce i dlaczego mannę spożywali tylko książęta i królowie? Kto sprowadził gryczaną, a komu zawdzięczamy w naszej kuchni kukurydzianą? Którą kaszę nazywa się pogan...

quiz

Jesteś karlus, to się sprawdź w godce krakoskiej. Odrzuć kuseryje w naszym quizie

1/15

Babcok - w języku gwary to jest:

mężczyzna babiarz, kobieciarzalkohol dla kobietlaur, liście laurowebabka, ciasto ucierane

Kolejne pytanie

Grzybowy gulasz gryczany z Łodzi

Grzybowy gulasz gryczany z Łodzi. Fot. materiały prasowe

- Przedwojenna kuchnia łódzka to tygiel kulinarny wielu narodowości. Znajdziemy w niej kuchnię polską, żydowską, niemiecką i rosyjską. Kuchnia łódzka diametralnie różniła się u bogatych mieszczan i właścicieli fabryk, biednych robotników i szwaczek. U tych ostatnich dominowały potrawy z ziemniaków, strączków i kasz. Potrawy były proste, a sycące. Wykorzystywano powszechnie podroby, z których robiono gulasze. Nie zawsze jednak było stać biedną społeczność Łodzi nawet na te składniki. Wtedy kupowano na targach pieczarki, które smażono, a następnie zaprawiano śmietaną i mieszano z kaszą gryczaną. Mięsiste i aromatyczne pieczarki idealnie współgrały z charakterystyczną w smaku kaszą. Potrawę podawano z kiszonymi ogórkami lub surówką z kiszonej kapusty – opowiada Paweł Ochman.

Składniki:

• 150 g niepalonej kaszy gryczanej

• 1/2 kg małych, najlepiej brunatnych pieczarek

• 200 ml roślinnej „śmietanki” 18%

• 3 łyżki drobno posiekanego koperku

• 500 ml wody

• olej do smażenia

• sól i pieprz do smaku

Dalsza część materiału pod wideo

5

Wykonanie:

Kaszę przepłukać zimną wodą. Wsypać do garnka, dodać szczyptę soli i wlać wodę. Gotować 15 minut od momentu wrzenia, na bardzo małym ogniu, pod przykryciem. Odstawić na 15 minut. Pieczarki usmażyć na rumiano na oleju (odparować cały płyn), dodać „śmietankę” i koperek. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyłożyć na talerz kaszę, a na wierzch gulasz.

\ \ 5 przepisów na dania z kaszą gryczaną w roli głównej \ \ Racuchy z kaszy gryczanej, placki z kaszy gryczanej z twarogiem i dymką, pierogi z kaszą gryczaną i serem, Zupa krem buraczany z podwójnie prażoną kaszą gryczaną oraz papryka faszerowana kaszą gryczan...

Chamula z Małopolski

Chamula z Małopolski. Fot. materiały prasowe

- Połączenia kasz z ziemniakami były i nadal są powszechne w wielu potrawach regionalnych. Bardzo często są to dania, które wywodzą się z biednej kuchni chłopskiej okresu II RP. Takim przykładem jest chamula. Pewnego rodzaju zapiekanka, która swój rodowód ma w podhalańskich wsiach. Gotowane ziemniaki, które czasami pozostawały po obiedzie, mieszano ze sparzoną kaszą gryczaną. Co ciekawe, do parzenia używano wody z gotowania ziemniaków - nic się nie marnowało. Oprócz soli i pieprzu dodawano świeżo mieloną gałkę muszkatołową. Czasami dodawano również suszony bluszczyk kurdybanek (gatunek rośliny), który idealnie pasuje do potraw z ziemniaków i kasz. Chamulę spożywano ze słodkim lub kwaśnym mlekiem, bądź żętycą (serwatka z mleka owczego ściętego podpuszczką) – wyjaśnia ekspert kampanii.

Składniki:

• 100 g niepalonej kaszy gryczanej

• 1 kg mączystych ziemniaków

• 1 litr wody

• 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

• sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Ziemniaki obrać, pokroić w średniej wielkości kostkę, włożyć do garnka, wsypać sól i zalać 1 litrem wody. Gotować do miękkości. Odlać wodę, ale jej nie wylewać. Ziemniaki dokładnie utłuc. Odlać 250 ml wody z gotowania ziemniaków i zalać nią kaszę. Odstawić na 10 minut pod przykryciem. Całość przenieść do ziemniaków. Dodać sól i pieprz do smaku oraz gałkę muszkatołową. Dokładnie wymieszać. Masę przenieść do formy (najlepiej ceramicznej) o wymiarach około 15 x 20 cm. Wyrównać wierzch. Piec 40 minut w 200°C (grzanie góra/dół, środkowa półka). Po upieczeniu odczekać 5 minut i kroić lub nabierać łyżką. Idealnie smakuje również pokrojona w kwadraty i odsmażana na oleju.

\ \ Dobre, bo małopolskie. Zobacz, jakich przysmaków możesz skosztować tylko tu \ \ Małopolska to region o wyjątkowej tradycji kulinarnej. Oscypek, bryndza podhalańska, sól wielicka, kiełbasa lisiecka. Wymieniać można w nieskończoność! A być może wszystko zaczęło się od… obwarzanka. ...\ \ Magdalena Domańska-Smoleń

Hołubcie z Pomorza

Hołubcie z Pomorza. Fot. materiały prasowe

- Hołubcie, zwane również gołąbkami, pojawiły się na Pomorzu wraz z mieszkańcami Kresów, którzy przybyli z dawnych terenów II RP po 1945 roku. Przywieźli tam swoje potrawy, a jednymi z nich były właśnie hołubcie. To faszerowane liście kapusty białej lub włoskiej. Farsz jest z kaszy jęczmiennej lub gryczanej. Na Żuławach i Powiślu kaszę miesza się z grzybami świeżymi lub suszonymi, na Pomorzu Zachodnim - z surowymi, tartymi ziemniakami (hołubcie bielkowskie). Podawane są na wigilijnym stole - pieczone lub gotowane, a następnie odsmażane i polewane olejem lnianym – mówi Paweł Ochman.

Składniki:

• 200 g niepalonej kaszy gryczanej

• 500 ml wody

• 2 cebule (około 200 g)

• 3 łyżki kaszy manny

• 100 g suszonych grzybów

• sól i pieprz do smaku

• duże liście białej kapusty

• 3 łyżki oleju do smażenia

Wykonanie:

Kaszę wsypać do garnka, wlać wodę i dodać szczyptę soli. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 15 minut od momentu wrzenia. Odstawić do wystudzenia. Grzyby moczyć kilka godzin, a następnie gotować godzinę w wodzie, w której się moczyły. Odcedzić, ale płynu nie wylewać. Grzyby drobno posiekać. Cebule pokroić w drobną kostkę i zrumienić na oleju, połączyć kaszę z grzybami i cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Liście kapusty sparzyć i wyciąć grube nerwy. Nakładać na liście farsz i ściśle zwijać. Układać w żaroodpornym naczyniu. Polać wodą z gotowania grzybów, którą należy uzupełnić wodą w takiej ilości, by przykryła hołubcie. Piec 40 minut w 150°C (grzanie góra/dół, półka poniżej środka). Podawać z sosem grzybowym lub pomidorowym.

\ \ Regionalna kuchnia polska ziemniakami stoi \ \ Podhalańskie moskole i wielkopolskie pyry z gzikiem. Kluski śląskie i kaszubski grucholec. Co łączy te potrawy? Oczywiście ziemniak! Ziemniaki za sprawą smaku i niezrównanych możliwości kulinarnych zy...

Dzyndzałki z hreczką Warmii i Mazur

Dzyndzałki z hreczką Warmii i Mazur. Fot. materiały prasowe

- Nazwy produktów regionalnych wywołują często uśmiech na twarzy. Nie jest inaczej w przypadku tej potrawy. Dzyndzałki to określenie, które pochodzi od słowa „dzyndzle”, co oznaczało duże i długie uszy w gwarze Kresów Wschodnich. Natomiast hreczką nazywano grykę w byłym województwie lwowskim. To właśnie z tamtych terenów przywędrowały te pierogi. Przywieźli je na Warmię i Mazury przesiedleńcy po 1945 roku. Dziś popularne w całym regionie i podawane w wielu restauracjach. Często okraszone skrzeczkami, czyli skwarkami, które można zastąpić duszoną cebulą z dodatkiem wędzonej papryki. Oprócz gotowanej kaszy gryczanej farsz zawiera gotowane jaja na twardo, cebulę i boczek. Dzyndzałki przybierają przeróżne kształty – od klasycznych, poprzez okrągłe – tłumaczy ekspert kulinarny.

Składniki:

Farsz:

• 150 g kaszy gryczanej niepalonej

• 3 cebule (około 300 g)

• 500 ml wody

• 1 łyżka suszonego majeranku

• 4 łyżki oleju do smażenia

• 1 łyżeczka wędzonej papryki

• sól i pieprz do smaku

Ciasto:

• 300 g mąki pszennej uniwersalnej

• około 3/4 szklanki gorącej wody

• 1 łyżeczka soli

Wykonanie:

Kaszę wsypać do garnka. Wlać wodę i dodać szczyptę soli. Gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 15 minut. Odstawić do wystudzenia. Cebule pokroić w średnią kostkę i zrumienić na oleju. Wyłączyć grzanie i dodać paprykę i majeranek. Połowę porcji odłożyć na okrasę, a resztę dodać do kaszy. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dokładnie wygnieść masę dłonią. Mąkę wymieszać z solą, dodać wodę. Zagnieść elastyczne i lekko twardawe ciasto. Odstawić pod przykryciem na pół godziny. Ciasto cienko wałkować, wykrawać krążki szklanką. Nakładać farsz i sklejać. Gotować w osolonej wodzie przez około 3 minuty od wypłynięcia. Podawać z okrasą.

O ekspercie

Paweł Ochman. Weganin. Autor książek: „Pyszności z roślin. Szybkie wypieki, desery, śniadania bez jajek i nabiału”, „Roślinna kuchnia regionalna”, „Kasze w roślinnej kuchni regionalnej” i „Roślinna kuchnia kresowa”. Publikuje przepisy w czasopiśmie „Smak i Tradycja”. Współpracuje z Polską Izbą Produktu Regionalnego i Lokalnego. Juror w Wojewódzkim Konkursie na Potrawę Kresową województwa opolskiego. Prowadzi warsztaty i pokazy kulinarne. Autor bloga WEGANON.pl. Wielokrotny laureat Mazowieckiego Konkursu Fotografii Kulinarnej. Współpracuje z Kołami Gospodyń Wiejskich. Propagator roślinnej kuchni regionalnej i potraw z roślin dziko rosnących.

Zobacz też:

• \ Pomysł na obiad: piróg biłgorajski
• \ Rozgrzewające dania z kaszą na chłodne, zimowe wieczory
• \ Spaghetti z pulpecikami z kaszy jaglanej w sosie pomidorowo-paprykowym
• \ Kotleciki z mięsem mielonym, kaszą jaglaną i pastą tahini
• \ Zapiekanka estońska z kaszą jęczmienną
• \ Sałatka z kaszą orkiszową i szynką dojrzewającą

Prawa autorskie

• dania z kaszą
• regionalne potrawy
• kasza gryczana

---

Źródło: Gazeta Krakowska