Ogórki. Po litewsku, po koreańsku, po nadbużańsku
Waldemar Sulisz
Dzisiaj, 17:50
W Polsce ogórki doczekały się popularnego przysłowia: jeden lubi ogórki, drugi woli ogrodnika córki. Oraz wiersza, który napisał Konstanty Ildefons Gałczyński: Jeśli ogórek nie śpiewa,/ i to o żadnej porze,/ to widać z woli nieba/ prawdopodobnie nie może.
Przegląd ogórkowych specjałów zacznijmy od ogórków po litewsku. Zajrzyjmy do przedwojennej książki kucharskiej, napisanej przez Panią Elżbietę: Królewiacy drwią sobie z kresowców wschodnich, że ci ostatni jadają i wysoce chwalą sobie ogórki z miodem, znam taką kresową entuzjastkę ogórków, która je nazywa „las péches du nord” [czyli brzoskwiniami północy]. Trudno porównywać rzeczy mniej do siebie podobne jak brzoskwinia i ogórek, jednak przyznać muszę, że mały, gruby ogórek „trocki” o delikatnym mięsie i drobniuchnych ziarnkach z połączenia z aromatycznym miodem lipcowym stanowi przysmak nielada, którego mieszkańcy stolicy nie tylko nie znają, lecz i nawet popróbować nie mogą.
Przepis przed wojną trafił na Lubelszczyznę z Kresów. Młode ogórki krojono na połówki, z pomocą łyżeczki usuwano nasiona i napełniano miodem lipowym. To oryginalne połączenie kultywuje się w Pszczelej Woli, gdzie działa najstarsza szkoła pszczelarska w Europie. Koniecznie skosztujcie ogórków po litewsku. Doskonałe solo sprawdzą się jako dodatek do wędlin na zimno. A teraz koreański patent na ogórki, który dostałem od znakomitej pisarki Małgorzaty Kalicińskiej.
Ogórki po koreańsku
Małgorzata Kalicińska nie tylko pisze bardzo poczytne książki, ale także dobrze gotuje. Pasjonuje się także kuchnią koreańską, która poznała z autopsji. Oto jej przepis na ogórki po koreańsku: Jest kilka sposobów, ale najogólniej to: ogórki pokrojone jak chcesz, czosnek przez praskę albo utarty z solą,, starty imbir, płatki chili albo drobno posiekane chili surowe, sezam, sos sojowy i ocet ryżowy albo jabłkowy. Wymieszać i odstawić na godzinę. Można opcjonalnie dodać cienko startą marchew.
Do czego pasują ogórki po koreańsku? - Do wszystkiego, co smażone lub duszone, a najbardziej do dań z grilla - mówi Małgorzata Kalicińska. Spróbujcie podać do koreańskich ogórków boczek z grilla. Jak go zrobić? Ja robię tak. Kupuję kawał mięsistego boczku, który kroję w plastry po pół centymetra. Nacieram go czosnkiem i odkładam do lodówki. Z posiekanego czosnku, siekanej cebuli, angielskiego ziela, świeżo zmielonego pieprzu, świeżego rozmarynu i majeranku i oleju robię marynatę, nacieram nią boczek. Każdy kawałek skrapiam tabasco oraz sosem worcester i odkładam na kilka godzin. Piekę na grillu, co chwilę obracając i smarując zalewą. Coś pięknego.
Żeberka z grilla do ogórków po koreańsku
Składniki: 1 kg chudych żeberek wieprzowych ,sól i świeżo zmielony pieprz. Marynata:
2 ząbki czosnku , 1 łyżka cukru pudru , 4 łyżki sosu sojowego , 1 łyżka keczupu , 2 łyżki oleju , 1 łyżeczka utartego imbiru szczypta goździków, kieliszek żubrówki.
Wykonanie: na dzień przed grillowaniem przygotowuję marynatę do żeberek z wymienionych składników. Żeberka myję, kroję na kawałki z jednym żebrem, solę i posypuję pieprzem. Łączę składniki marynaty i mieszam ją z żeberkami. Wstawiam do lodówki na noc.
Następnego dnia zawijam je w srebrną folię i piekę na grillu. Kiedy są miękkie, wyjmuję z folii i podpiekam w dymie przez kilka minut. Drugi sposób. Gotuję żeberka z włoszczyzną. Kiedy są miękkie, osączam, smaruję oliwą wymieszaną z miodem i roztartym czosnkiem, wkładam na grilla.
W obu wersjach żeberka rozpływają się w ustach. A koreańskie ogórki podkręcają smak.
Ogórki po nadbużańsku
Składniki: 15 dag białego sera, 4 średnie ogórki, pół szklanki śmietany, 8 ząbków czosnku, 1 cebula, szczypiorek, sól, pieprz.
Wykonanie: ogórki pokroić w plastry, ułożyć w salaterce, wymieszać z roztartym czosnkiem, doprawić solą z pieprzem. Posypać pokruszonym twarogiem, polać śmietaną, posypać drobno posiekaną cebulą i szczypiorkiem. Takie ogórki wypatrzyłem i zjadłem na lubelski Polesiu. Dodatek dobrego twarogu podkręca smak ogórków. Biały ser można zastąpić białym serem wędzonym lub serem solankowym typu greckiego.
Aromatyczna karkówka z mizerią
Składniki: 70 dag karkówki, ulubiona marynata do mięs, musztarda grillowa, 4 ogórki, szklanka śmietany, sól, pieprz.
Wykonanie: karkówkę pokroić w plastry o grubości 1,5 centymetra. Przełożyć do dużej misy, zalać marynatą. Można dodać kilka kropli tabasco. Odstawić na 6 godzin do lodówki. Zamarynowane mięso układać na grillu. Piec około 15 minut, często przewracając.
Posiekać ogórki, dopraw solą z pieprzem – zalej śmietaną wymieszaną z musztardą.
Sznycel po wiedeńsku z mizerią
Składniki: 60 dag udźca cielęcego bez kości, sól, pieprz, 2 jajka, bułka tarta, oliwa, masło, natka pietruszki, 4 jajka sadzone, 4 plastry sera tostowego, mizeria ze śmietaną.
Wykonanie: mięso pokroić na 4 plastry, po lekkim rozbiciu formować owalne sznycelki. Każdy posolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące, zanurzyć w jaju i w tartej bułce. Smażyć na złoty kolor. Na każdym położyć masło, jako sadzone, plaster sera tostowego i zapiec. Podawać z ziemniakami i mizerią ze śmietaną. A teraz coś dla ochłody.
Chłodnik z rzodkiewki i ogórka
Składniki: 1,5 l jogurtu lub kefiru, 10 rzodkiewek, 2 małe zielone ogórki, koncentrat barszczu czerwonego, świeży czosnek, szczypior, natka, sól, pieprz.
Wykonanie: obrany ogórek i rzodkiewkę posiekać w drobną kostkę. Posiekać szczypiorek i natkę.
Wszystko wsypać do garnka, doprawić solą z pieprzem. Do jogurtu dodać dwie łyżki koncentratu barszczu. Zalać nim warzywa. Na koniec doprawić roztartym czosnkiem. Podawać z jajkiem na twardo.
Krem z ogórków i awokado
Składniki: 2 ogórki, 1 por, 1 awokado, 1 litr bulionu warzywnego, 100 ml śmietany 30%, 100 ml jogurtu, oliwa, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, świeży koperek na ozdobę.
Wykonanie: pokroić ogórki i por w plasterki. Udusić na oliwie, wlać połowę bulionu, zagotować. Zmiksować z awokado pokrojonym w kostkę. Dodać resztę bulionu, ostudzić. Doprawić śmietaną i jogurtem oraz przyprawami. Wstawić do lodówki na 2 godziny, żeby składniki się przegryzły.
Na talerzu posypać posiekanym koperkiem. Samo zdrowie. A teraz małosolne.
Ogórki małosolne
Składniki: 1 kg ogórków, 3 główki czosnku, 1 mały korzeń chrzanu, wiązka kopru, 2 litry przegotowanej wody, 2 łyżki soli, talerzyk, kamień.
Wykonanie: ogórki umyć, obciąć oba czubki. Zagotować wodę, rozpuścić sól. Do jeszcze gorącej dodać część czosnku i kopru. Wyparzony kamienny garnek wyłożyć koprem. Wkładać ogórki i koper, utykając ząbkami czosnku i kawałkami chrzanu. Całość zalać przygotowaną wcześniej wodą. Nakryć ogórki talerzykiem, obciążyć tak, by ogórki były zakryte solanką. Po 36 godzinach można zacząć próbować. Jeśli dobre, schować do lodówki i wyjadać.
Pikle
Składniki: 1 kg dojrzałych ogórków, 2 strąki czerwonej papryki. Na zalewę: pół szklanki białego octu winnego, 2 listki laurowe, 7 ziaren pieprzu, 2 goździki, 1 łyżeczka gorczycy, 2 łyżki cukru, 2 łyżki soli.
Wykonanie: górki obrać, przekroić na pół, wypestkować, pokroić w ósemki. Każdą z ósemek też przekroić na pół. Wrzucić na wrzątek, ostudzić, osączyć. Paprykę sparzyć, ostudzić, przekroić na pół, następnie w paski. Ogórki z papryką ułożyć w słoiku, dodać gorczycę i zalać gorącą zalewą sporządzoną z podanych składników. Pasteryzować 20 minut w temperaturze 90 stopni.
Smacznego.